Para los verdaderos gourmets del elote, nada como pasear e ir comiendo unos esquites que, calientitos y bien sazonados, son un platillo de dioses que, por fortuna, encontramos en muchas esquinas del centro del país.

Una mazorca era como la representación de la vida misma para los pueblos prehispánicos. Hoy, lo sigue siendo pero en una variedad amplia de platillos y presentaciones. Una de las más populares es recibir el elote en un vasito humeante y repleto de ingredientes como queso, mayonesa, chile y limón. Los esquites son fascinantes para propios y qué decir para los extranjeros…

Por supuesto que los orígenes de esta delicia se pierden en las cocinas tradicionales mexicanas, pero seguramente fue en los pueblos, en sus ferias y fiestas tradicionales, que se acudió a la prodigalidad del elote para ofrecer antojitos ricos y fáciles de vender en los puestos, como los esquites. Luego los adoptamos en las ciudades y hoy son parte intrínseca de nuestra oferta callejera.

La palabra ezquites o esquites, proviene del náhuatl ízquitl, que significa maíz tostado. Y de los esquites hay que sustraer al sujeto mismo que los hace posibles: el o la esquitera, quienes rodeados de ollas y algunos condimentos e instrumentos, preparan y venden en un dos por tres elotes asados, cocinados, esquites en sus dos variedades y tamales de dulce elote cacahuazintle.

Esquiteras y esquiteros lo son usualmente por tradición familiar. Con seguridad hay familias con tres generaciones de especialistas en elotes, pero en el caso de doña Marta Solís, se trata de su madre y de ella. Comenzó en el negocio ayudando a su mamá, apenas era una niña. Hoy, doña Marta ya cuenta con unos treinta años en ese mismo puesto que le heredó su madre en la esquina de Allende y Malitzin, en el mercado de Coyoacán.

La vemos a diario colocarse puntualmente a la misma hora y en el mismo lugar. Ollas, vasos, cucharones, anafre, sombrilla y todo lo necesario para su cometido. Su marido le ayuda. Este es el trabajo de ambos. Sólo días como el 24 y 25 de diciembre o el 1 de enero, no la vemos llegar desde Topilejo hasta el centro de Coyoacán, pero el resto del año, incluido su día de cumpleaños, no falta a la venta de sus delicias hechas con elote.

¿Doña Marta heredará a su hija esta tradición? No lo sabe aún. Su hija está estudiando y no sabemos si vaya a decirse a trabajar en tan noble asunto. Ojalá que sí, para bien de las generaciones futuras de comedores de elote. ¡Larga vida al esquite y a las diosas esquiteras como doña Marta!

Receta

Para seis porciones de esquites

Ingredientes:

Agua, la necesaria

½ cebolla en cuartos

2 ramas de epazote

12 elotes, los granos

2 cucharadas de sal

Tradicional:

Limón al gusto

Chile piquín en polvo al gusto

Especial:

Mayonesa al gusto

Caldillo de chile chipotle al gusto

Limón al gusto

Chile piquín en polvo al gusto

Queso añejo rallado al gusto

Procedimiento:

Hierve el elote con cebolla y epazote hasta que esté casi cocido. Agrega la sal.

Para la manera tradicional, sirve los esquites en un vaso, agrega limón y chile piquín en polvo.

Para la manera especial, sirve los esquites en un vaso, agrega mayonesa, caldillo de chile chipotle, limón, chile piquín en polvo y queso añejo rallado.